Un café con fragancias frutales y dulces, su acidez es viva y brillante, con un sabor a naranja y durazno, creando una bebida vibrante, con un postgusto entonante y un cuerpo aterciopelado.

Las variedades que se han autorizado para los productos protegidos han sido: Arábiga o “typica”, Bourbon, Caturra, Catuai, Pamaca, Pacas y Villa Sarchis. El perfil de la taza medio del café se definió mediante un proceso de muestreo, quedando definido en el Reglamento de Uso y siendo éste el parámetro utilizado por los catadores. En el reglamento se asegura la protección del café verde bien procesado y preparado, con olor fresco, tamaño y color homogéneo-Verde Aceituna claro.

El producto debe tener un porcentaje de humedad del 12%, con una variación no mayor de 0.5%, preparación europea con un máximo de 8 defectos secundarios; y con taza limpia que deberá obtener una calificación igual o superior a 80 puntos según la escala de evaluación de la SCAA (Asociación de Cafés Especiales de América).

Con el Proyecto de Regionalización se definieron las regiones cafeteras del país donde existe mayor potencial para producir cafés finos. La DO Café Marcala comprende 202 aldeas de 19 municipios enclavados en la Cordillera de Montecillos.

De cada una de estas regiones se tienen una caracterización organoléptica del grano, caracterización agro-climatológica y ambiental y un diagnóstico socioeconómico y cultural.